菜场卖的冻品牛膝骨，每斤比新鲜的便宜3块钱，蔡少华愣是没要。

【资料图】

“坦白讲我生意又不差，客人来吃也不差这两个钱，当然要用新鲜的东西。”

蔡少华是杭州城东蔡珍记街坊菜馆的老板，老底子杭州人，要好。

蔡少华本华

和正对面十几间门面的张功馆桐庐菜比起来，蔡珍记就是一家麻雀小馆。

街对面是张功馆桐庐菜

一间小门面，里面隔出了一个小阁楼，仅有一张圆桌，都是四人小桌，每到饭点，店里客人塞得满满当当，常要排队。

门口等位的客人

油淋鸡、油爆虾、干煎米鱼、米鱼炒腰花、尖椒大肠、毛豆烧臭豆腐、红烧卤牛膝骨，几个杭州人耳熟能详的家常菜，烧得很杭州。

韭菜花去骨鳝爆河虾、乡下田边鱼头、青椒炒肚头、葱焖扁鱼，墙上手写的几个特色菜都要预订。蔡少华不喜欢过多备菜，图新鲜。

蔡少华写在墙上的菜

油淋鸡一上桌，你就知道，稳了。

油淋鸡的诱惑

葱油香味横竖四溢，鸡皮油炸过，香酥无比，有经典烧鸡的风味，鸡肉保持住了嫩滑。葱油调汁做得太棒了，忍不住发出“哇哦”这样的赞叹声音。

鸡就是正常的三黄鸡，没什么特别的，但一定要用当天的新鲜鸡，绝不能用冰冻鸡。鸡要新鲜，炸透，现炸现弄，葱要多，才香。

葱油激发出来的香味，诱人

说到油淋鸡，石桥路农科院边门的胖子饭店，他家的油淋鸡也烧得非常好。菜不多，臭豆腐毛豆子烧得也很地道。

白切本鸡要预订，也是三黄鸡。鸡要好，只能预订。用去势的鸡做，最杭州。

性感的白切鸡

干煎米鱼，鱼底下暗藏乾坤，铺满姜粒和蒜头，用广式啫啫的手法香煎，连鱼骨头都煎到酥，煎到香酥脆。

米鱼毕竟是海里的鱼，黄鱼的亲戚，肉质也接近，用蒜蓉配料预先腌一个晚上，肉较紧实，吃起来鱼肉带点蒜蓉香。真是不可多得的一道下酒菜。

蒜瓣肉

牛膝骨，用桂皮茴香调料事先卤好，炖到足够软糯，胶质感十足。牛膝骨自带奶香，索性直接拿手上啃，非常过瘾。

卤好的牛膝骨

都是胶原蛋白啊

韭菜花去骨鳝爆河虾，就是咸鲜味，去骨鳝段炸到香酥，咬下去可以听到酥酥的细微声。

去骨的鳝段，炸到香酥

水煮腰花猪脑，腰花与猪脑一块川味水煮还是头一回吃到。两样都是嫩口的，还挺搭。嫩嫩的爽滑，入口麻辣鲜，好吃。腰花一定要选粉腰。

腰花和猪脑

“你去菜场看，那种暗红颜色的血腰，杀猪的时候血没放干净，里面有淤血，那种腰怎么烧都不嫩的。腰子就要粉红色的。”蔡少华介绍。

水煮腰花

猪脑先烧，猪脑不用怕的，烧熟就行。再处理腰花，稍微腌过，有点呛腰花的做法，水里烫一下，到七八分熟就可以。猪脑在前，腰花在后，次序很要紧。

店员在给客人上菜

乡下田边鱼头，包头鱼鱼头，用桐庐那边农家菜黄辣酱烧。加了鸡爪，增加汤底的胶质，加了豆腐、腊肠、毛豆。这个汤巨鲜。吸饱了鱼汤的豆腐，抢着吃，比鱼还受追捧。

鱼汤浸润的豆腐极受欢迎

带鱼蒸肉饼，在蔡少华看来，杭州人的这个肉饼，百搭，用来蒸鲫鱼、蒸黄鱼，都可以。

肉饼蒸鲫鱼据说以前还是宫廷菜传下来。鲫鱼上再放上一层勒鲞，这叫文武鱼蒸肉饼。

带鱼蒸肉饼

这是蔡少华给我们做带鱼蒸肉饼多出来的肉饼，又给熟客烧了一份肉圆皮蛋，我蹭了一口，丰美无比。

葱焖鳊鱼，至少要一斤葱，才能焖好这条鱼。

青椒炒肚头，识货的吃货知道，一个猪肚，就数肚头最好吃。这道菜得提前打招呼。

韭芽儿冬笋香干肉丝，季节菜，眼下是没有，杭州妈妈都会烧的一道家常菜，再放点雪里蕻，味道很好。

卤大肠

近些年杭帮菜里的叱咤红人，干炸大肠头，肥嘟嘟的肠内壁，蘸料吃，柔软和香酥兼备。肠头新鲜，处理得清爽。

干炸大肠头

皮蛋烧苋菜，很搭，再加点咸肉虾仁就成上汤苋菜了。

皮蛋烧苋菜

八仙豆腐，嫩豆腐、鸡胗、冬笋、青豆、鹌鹑蛋、咸肉片、金针菇、油渣、蘑菇丁，豆腐用一板一板的嫩豆腐，用豆瓣酱烧，豆腐要切大块，拌拌吃，浓油赤酱，老底子的风味。

蔡珍记少说也开了十来年了，年数开久了，菜比较多，又新鲜，老客很稳定，商务来宴请的也比较多，没有包厢，人家也愿意。

只有阁楼一张圆桌

新杭州人来吃比较多，本地居民反而少。

“我们现在是良性循环，生意好，食材就能保证新鲜。”

蔡少华自己在掌勺

蔡少华是厨师出身，早年在金沙港旅游文化村里学厨师，做厨师，后来金沙港旅游文化村变成了现在的西子湖四季酒店。

“90年代我们厨师都自己试菜的，现在预制菜用得多，越来越难吃。”

蔡少华在给客人点菜，手写菜单有温度

饭点小店挤满了客人

70几方的小店，杭州人叫螺蛳壳里做道场，墙上老板自己手写的很多菜都需要预订，因为蔡少华喜欢当天现买。图个新鲜。

营业时间是中午10:00到晚上21:00，不做夜宵。

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杭州吃什么

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